Donnerstag, 19.03.2009

Delikates aus Österreich: Der Tafelspitz

Es war Zeit, mal wieder einen feinen Tafelspitz zu kochen. Während ich alles vorbereitete, überlegte ich, woher der Name dieser österreichischen Spezialität eigentlich kam. Vermutungen hatte ich einige: „Tafelspitz“ deshalb, da es sich bei diesem Fleischstück um das Schwanzstück eines Rindes handelt – dieses Schwanzstück also spitz zuläuft? Und wenn man dieses spitze Fleischstück servierte, also auf die „Tafel“ stellte, dann war es ein „Tafelspitz“? Oder nennt man es "Tafelspitz", weil es vielleicht am spitzen Ende der Tafel aufgetischt wurde? Oder… oder… oder…
Das weckte meine journalistische Neugier und musste recherchiert werden. Und ich fand eine Antwort bei „Planet Wissen“:

Der Name „Tafelspitz“ stammt „wahrscheinlich von ein paar hungrigen Erzherzögen. Sie durften bei den Festdiners am kaiserlichen Hof immer nur am Ende, also am Spitz der Tafel Platz nehmen - eine extrem undankbare Position, denn dort bekam man zuletzt aufgetragen. Besonders fatal daran war, dass man unter Franz Joseph, Regent von 1848 bis 1916, stets gemeinsam mit dem Kaiser sein Besteck niederlegen musste. Und da Franz Joseph natürlich als erster sein Essen vor sich stehen hatte und noch dazu alles ziemlich schnell in sich hineinstopfte, bekamen die Erzherzöge am Spitz der Tafel nie genug vom köstlichen Braten. Sie sollen dann meistens mit leeren Mägen weiter ins "Sacher" gezogen sein und dort mit dem Tafelspitz-Essen noch mal von vorne angefangen haben. Und was ist er nun genau, der Tafelspitz? Das Schwanzstück vom Rind, das nicht gebraten, sondern in Fleischbrühe gekocht und mit Schnittlauchsoße, Apfelkren (Meerrettich mit geriebenen Äpfeln) und Erdäpfeln (Kartoffeln) serviert wird.“

Ob das die richtige Antwort ist, weiß ich nicht. Doch ich weiß, dass den Österreichern mit dieser Spezialität wieder ein wunderbares delikates Gericht gelungen ist.

Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung:

1. Ca. 1,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und anschließend mit Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das kochende Wasser geben.  Das Ganze zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden mit Deckel gar ziehen lassen (nicht kochen! Das Wasser soll sich nur leicht bewegen).
2. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Porree waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse nach der Garzeit zu dem Fleisch geben und noch etwa 20 Minuten mit Deckel mitgaren. Das Fleisch vor dem Schneiden etwa 10 Minuten zugedeckt "ruhen" lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, dabei die Brühe auffangen und 375 ml für die Soße abmessen. Das Gemüse zugedeckt warm stellen. Meerrettichsoße: Während das Fleisch ruht, für die Meerrettichsoße Butter oder Margarine in einem kleinen Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Tafelspitzbrühe und Sahne hinzugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße unter Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Meerrettich unterrühren. Die Soße mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
3. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heißer Brühe übergießen und mit dem Gemüse und Petersilie garnieren. Die Soße zu dem Tafelspitz reichen.

TIPPS:

• Der Tafelspitz kann in der Brühe eingefroren werden.
• Auch mit Petersilie bestreute Salzkartoffeln und grüner Salat oder Röstkartoffeln und Möhrengemüse passen sehr gut zu Tafelspitz.

...und nicht vergessen, einen Kommentar zu hinterlassen! Danke!!!